Blog

EspessantesOs espessantes, também conhecidos como gelificantes, são aditivos reológicos frequentemente utilizados no dia a dia, sendo amplamente empregados em alimentos, revestimentos, adesivos, cosméticos, detergentes, impressão e tingimento, borracha, medicamentos e outras áreas. Quando utilizados em alimentos, também são chamados de pasta ou cola alimentar. A maioria dos espessantes pertence à classe dos compostos poliméricos hidrofílicos, geralmente utilizando a expansão física e a reação química para obter o efeito de espessamento e viscosidade. As moléculas de espessantes contêm muitos grupos hidrofílicos, como hidroxila, carboxila, amino e carboxilato, que podem se hidratar com moléculas de água. Normalmente, os espessantes alimentares são substâncias coloidais poliméricas hidrofílicas, a maioria extraída ou processada de plantas e animais naturais. Fontes de espessantes alimentares

Os espessantes são adicionados em quantidades muito pequenas na engenharia de alimentos, geralmente apenas alguns milésimos do peso total do produto, mas podem ser eficazes e cientificamente comprovados para melhorar a estabilidade do alimento. A maioria dos espessantes alimentares é composta quimicamente por polissacarídeos naturais ou seus derivados, amplamente distribuídos na natureza. As fontes de espessantes atualmente disponíveis para uso na indústria alimentícia podem ser amplamente categorizadas em dois tipos: espessantes naturais e espessantes sintéticos.

Espessantes naturais

Espessantes derivados de plantas e animais naturais. As algas produzem goma e seus sais, como o alginato. ágar, carragenina, etc.; exsudatos de árvores que formam goma, como a goma arábica; sementes de plantas compostas de goma, como a goma guar, a goma de alfarroba, etc.; plantas compostas de certos tecidos de goma, como o amido, pectina, goma konjac, etc.; secreção animal ou seus tecidos compostos de goma, como gelatina, caseína; reprodução de microorganismos da secreção da goma, como goma xantana, junção de goma fria, etc..

Espessantes sintéticos

Espessantes alimentares sintetizados artificialmente por métodos químicos. Substâncias modificadas com agentes espessantes naturais e espessantes sintéticos puros. Exemplos: alginato de propilenoglicol, hidroximetilcelulose de cálcio, hidroximetilcelulose de sódio, fosfato de amido sódico, glicolato de amido sódico. Síntese química pura: poliacrilato de sódio, carboximetilcelulose de sódio, entre outros.

Aplicação de espessantes em alimentos

A função dos espessantes em alimentos é principalmente melhorar a viscosidade dos alimentos ou promover a formação de géis, mantendo a estabilidade relativa de sistemas de substâncias hidrofílicas. Dessa forma, alteram as propriedades físicas dos alimentos, conferindo-lhes viscosidade, sabor e permitindo a emulsificação, estabilização ou suspensão de substâncias. Aplicações de espessantes em alimentos

Aplicação no processamento de carne

Atualmente, os agentes espessantes utilizados em produtos cárneos são principalmente amido e amido modificado. proteína de sojagelatina, ágar-ágar, goma xantana, carragenina, goma guar, goma composta comestível e ovos de aves. O uso de espessantes alimentares pode melhorar o sabor de produtos cárneos, aumentar a aderência e a retenção de água, reduzir a precipitação de gordura e melhorar o rendimento.

Por exemplo, a adição de proteína de soja em produtos de presunto pode melhorar o rendimento, aumentar o teor proteico e conferir ao produto uma boa forma; em carnes enlatadas, a adição de gelatina pode melhorar o brilho da superfície e aumentar a elasticidade do produto; em presuntos quadrados, rosbifes e outros produtos de carne moída, a adição de goma xantana pode melhorar significativamente a maciez, a cor e o sabor do produto, além de aumentar a retenção de água, melhorando assim o rendimento.

Aplicação em produtos de macarrão   

Os espessantes em produtos de macarrão são uma classe de aditivos alimentares comumente usados, que podem melhorar a resistência e a textura do macarrão, reduzir a perda de massa durante o cozimento, aumentar a firmeza, melhorar o sabor e aumentar significativamente a qualidade geral dos produtos de macarrão.

Na aplicação de espessantes em macarrão, utiliza-se principalmente goma xantana. alginato de sódiogoma guar, goma konjac, hidroximetilcelulose sódica, entre outros. O alginato de sódio, geralmente em quantidades de 1% a 1,5%, pode melhorar o sabor do produto, o grau de maturação, a elasticidade e a plasticidade da massa; a goma guar aumenta a viscoelasticidade do macarrão, melhora a resistência ao cozimento e o acabamento da superfície; a goma konjac melhora a viscoelasticidade e o glúten do macarrão, aprimorando a textura e aumentando a firmeza ao morder.

Aplicação em bebidas gelatinosas

Os espessantes em gelatinas e sorvetes podem desempenhar um papel importante na consistência, gelificação e outras propriedades. Por exemplo, a adição de carragenina confere elasticidade à gelatina e simplifica o processo de preparação, sendo por isso amplamente utilizada em substituição ao ágar-ágar, gelatina e pectina na produção de gelatinas.

Aplicação em outros alimentos

Como aditivos alimentares, os espessantes são amplamente utilizados na indústria alimentícia. Além das aplicações alimentares mencionadas acima, também podem ser usados ​​na conservação de alimentos, enlatamento, produtos para a saúde, confeitaria e outros. Por exemplo, a adição de alginato de sódio em alimentos funcionais tem o efeito de inibir o aumento do colesterol, da gordura total e da concentração de ácidos graxos totais no soro e no fígado; ágar, carragenina, pectina e outros, como agentes gelificantes, são usados ​​na produção de doces, conferindo-lhes boa elasticidade e resistência, além de permitirem a criação de diversos sabores; aromas de carne adicionados ao espessante têm propriedades espessantes, de resistência ao sal e à temperatura, entre outras.

GNFCHEMé profissionalFabricante de aditivos alimentaresSiga-nos para obter mais catálogos de produtos e preços!