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Com a tecnologia de processamento de alimentos cada vez mais sofisticada, os alimentos conservantes Os conservantes assumiram um papel indispensável no desenvolvimento da indústria. Para garantir uma melhor conservação dos alimentos embalados, a aplicação de conservantes impulsionou um enorme mercado em expansão. Um dos conservantes mais modernos no setor alimentício é o ácido sórbico, que possui estrutura química semelhante à dos alimentos e, além de ser fácil de usar e econômico, é extremamente eficaz contra muitos microrganismos. Ademais, não altera o aroma e o sabor dos produtos que conserva. Sórbico ácido e seus sais de potássio e cálcio (E200, E202 e E203, respectivamente) foram aprovados para uso em um grande número de produtos alimentícios em todo o mundo.

O ácido sórbico é um hexacarbonato insaturado, apresentando-se como cristais incolores em forma de agulha ou um pó cristalino branco, insípido e inodoro. O sorbato de potássio é o sal de potássio do ácido sórbico, um pó branco, quase inodoro, ou granulado, gerando, portanto, muito pouca poeira. O sorbato de cálcio é o sal de cálcio do ácido sórbico, um pó branco, quase inodoro.

O ácido sórbico é um ácido graxo insaturado semelhante aos encontrados naturalmente nos alimentos, sendo decomposto e utilizado pelo organismo. A IDA (Ingestão Diária Aceitável) é de 25 mg/kg. Portanto, o ácido sórbico é considerado um alimento de referência, e um grande número de estudos científicos sobre ele foi realizado por pesquisadores sob a supervisão de autoridades internacionais, comprovando que o ácido sórbico e seus sais são fisiologicamente inertes e não representam risco à saúde.

O ácido sórbico e seus sais não reagem com outros ingredientes dos alimentos e não possuem a propriedade de formar complexos. Portanto, o uso do ácido sórbico não afeta a biodisponibilidade de, por exemplo, minerais.

As reações alérgicas causadas pelo ácido sórbico são praticamente inexistentes. A literatura científica demonstra que o ácido sórbico possui, de longe, as menores propriedades sensibilizantes dentre todos os conservantes.

Ácido sórbico (E200) e sorbato de potássio (E202) são aprovados mundialmente como conservantes para uso em um grande número de produtos alimentícios, e o sorbato de cálcio (E203) é aprovado para uso em alguns países. Nos Estados Unidos, o ácido sórbico, o sorbato de potássio e o sorbato de cálcio são classificados como “Geralmente Reconhecidos como Seguros” (GRAS), uma definição que enfatiza o fato de que tanto o ácido sórbico quanto os sais de sorbato são fisiologicamente inertes.

A CTFA (Associação de Comércio de Cosméticos e Fragrâncias) dos Estados Unidos classifica o ácido sórbico e os sorbatos como seguros para uso em produtos cosméticos. A Diretiva de Cosméticos da CE e muitas regulamentações nacionais autorizam o uso de ácido sórbico e sorbatos como conservantes em produtos cosméticos. Em muitos países, o ácido sórbico e os sorbatos são aprovados para uso em produtos farmacêuticos e ração animal.

Aplicações em produtos cárneos e aquáticos:

Produtos de peixe

Para peixes salgados, o sorbato de potássio pode ser adicionado aos produtos de peixe por meio de imersão em salmoura ou mistura com sal de cozinha em pó. Alimentos com prazo de validade curto (como tacos de peixe, filés de arenque e salmão) podem ser protegidos de forma eficaz e permanente contra a contaminação bacteriana com a adição de sorbato de potássio ou ácido sórbico, mesmo durante o período de armazenamento e em embalagens abertas.

O ácido sórbico e o sorbato de potássio são eficazes na prevenção da corrosão de peixes secos ao ar e defumados por fungos e leveduras. Por exemplo, o bacalhau em conserva seco é processado tratando-se o peixe com ácido sórbico e sal numa concentração de 2% a 4%.

O bacalhau seco pode ser mergulhado ou pulverizado com uma solução de sorbato de potássio a 5-10% para prevenir o aparecimento de mofo. Essa solução pode ser aplicada antes ou depois da defumação do peixe seco para inibir o crescimento de mofo. A concentração final deve ser de 0,05% a 0,15%. A vida útil de camarões pequenos pode ser prolongada com a adição de 0,4% a 0,8% de ácido sórbico em pó.

Produtos de carne e salsicha

O sorbato de potássio possui efeitos antissépticos e antibacterianos notáveis ​​em comparação com o sorbato de sódio, sendo especialmente eficaz contra o mofo. Carnes frescas de porco e frango imersas em sorbato de potássio podem ter seu prazo de validade prolongado, sem afetar negativamente suas características sensoriais após o cozimento. A adição de sorbato de potássio a produtos cárneos curados e defumados reduz o teor de nitrito de sódio, diminuindo o risco potencial de formação de nitrosaminas cancerígenas. Além disso, não afeta negativamente a cor e o aroma dos produtos. Linguiças duras e secas, presuntos defumados, carne seca e produtos similares podem ser imersos em uma solução de sorbato de potássio a 5%-20% para prevenir o apodrecimento por mofo.

O crescimento de mofo nas tripas das linguiças pode ser prevenido com a adição de 0,2 a 0,4% de ácido sórbico ou sorbato de potássio. O crescimento de mofo também pode ser prevenido com a adição de 0,05% a 0,08% de ácido sórbico a certas linguiças tipo Frankfurt cozidas (com ou sem tripa) durante o processo de fatiamento ou com o tratamento da superfície das linguiças resultantes com uma solução de sorbato de potássio a 5%.

Efeito sinérgico

Como o sorbato de potássio é um conservante ácido, recomenda-se o uso de ácidos orgânicos, como... ácido cítrico, ácido láctico sais, etc. Esses ácidos orgânicos não apenas possuem seu próprio efeito conservante, mas também regulam o valor do pH, o que contribui para a persistência do efeito conservante do sorbato de potássio.

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