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Com a tecnologia de processamento de alimentos cada vez mais sofisticada, conservantes alimentares Os conservantes assumiram um papel indispensável no desenvolvimento da indústria. Para garantir uma melhor conservação dos alimentos embalados, a aplicação de conservantes também impulsionou um enorme mercado em expansão. Um dos conservantes mais modernos no setor alimentício é... ácido sórbicoO ácido sórbico, quimicamente semelhante aos alimentos, além de ser fácil de usar e econômico, é extremamente eficaz contra muitos microrganismos. Ademais, não altera o aroma e o sabor dos produtos que conserva. O ácido sórbico e seus sais de potássio e cálcio (E200, E202 e E203, respectivamente) foram aprovados para uso em um grande número de produtos alimentícios em todo o mundo. O ácido sórbico é um ácido hexacarbônico insaturado, apresentando-se como cristais incolores em forma de agulha ou pó cristalino branco, insípido e inodoro.

Sorbato de potássio O sorbato de cálcio é o sal de potássio do ácido sórbico, um pó branco, quase inodoro, ou granulado, com baixíssima dispersão de poeira. O ácido sórbico é um ácido graxo insaturado semelhante aos encontrados naturalmente nos alimentos, sendo decomposto e utilizado pelo organismo. A IDA (Ingestão Diária Aceitável) é de 25 mg/kg. Portanto, o ácido sórbico é considerado um alimento e diversos estudos científicos sobre ele foram realizados por pesquisadores sob a supervisão de autoridades internacionais, comprovando que o ácido sórbico e seus sais são fisiologicamente inertes e não representam risco à saúde.

O ácido sórbico e seus sais não reagem com outros ingredientes dos alimentos e não possuem a propriedade de formar complexos. Portanto, o uso do ácido sórbico não afeta a biodisponibilidade de, por exemplo, minerais.

O ácido sórbico praticamente não causa reações alérgicas. A literatura científica e técnica demonstra que o ácido sórbico possui, de longe, as menores propriedades sensibilizantes dentre todos os conservantes.

O ácido sórbico (E200) e o sorbato de potássio (E202) são aprovados mundialmente como conservantes para uso em um grande número de produtos alimentícios, e o sorbato de cálcio (E203) foi aprovado para uso em diversos países. Nos Estados Unidos, o ácido sórbico, o sorbato de potássio e o sorbato de cálcio são classificados como “Geralmente Reconhecidos como Seguros” (GRAS), uma definição que enfatiza o fato de que tanto o ácido sórbico quanto os sais de sorbato são fisiologicamente inertes.

A CTFA (Associação de Comércio de Cosméticos e Fragrâncias) dos Estados Unidos classifica o ácido sórbico e os sorbatos como seguros para uso em produtos cosméticos. A Diretiva de Cosméticos da CE e muitas regulamentações nacionais autorizam o uso de ácido sórbico e sorbatos como conservantes em produtos cosméticos. Em muitos países, o ácido sórbico e os sais de sorbato são aprovados para uso em produtos farmacêuticos e ração animal.

Efeito antimicrobiano do ácido sórbico e seus sais

O ácido sórbico é um conservante ácido que inibe bactérias, fungos e leveduras. Assim como outros conservantes ácidos orgânicos, a eficácia do ácido sórbico varia com o pH do produto; quanto menor o pH do produto, ou seja, quanto mais ácido ele for, maior a eficácia do conservante e, portanto, menor a dosagem necessária. O mesmo se aplica aos sorbatos, que são simplesmente formas aplicadas do ácido sórbico.

Este ácido é formado a partir de sais de sorbato em pH ácido. Seu efeito antifúngico diminui com o aumento do pH. É eficaz na inibição de fungos em pH 3 e ainda apresenta efeito inibitório em pH 6, porém a concentração necessária é alta, sendo que a concentração mínima (CIM) para inibição completa em pH 6 geralmente ultrapassa 0,2%. O ácido sórbico inibe o crescimento biológico e promove a conservação por meio da inibição do sistema desidrogenase em microrganismos. O ácido sórbico possui bom efeito conservante em geleias, bebidas e massas com baixo pH, mas para alimentos com pH alto, muitas vezes é necessário adicionar um ácido para reduzir o pH antes de utilizar o ácido sórbico para obter o efeito conservante. Isso afeta negativamente o sabor, a retenção de água, a elasticidade e as qualidades naturais do alimento.

Aplicação em produtos cárneos e aquáticos

Produtos de peixe

Para peixes salgados, o sorbato de potássio pode ser adicionado aos produtos de peixe por meio de imersão em salmoura ou mistura com sal de cozinha em pó. Alimentos com prazo de validade curto (como tacos de peixe, filés de arenque e salmão) podem ser protegidos de forma eficaz e permanente contra a contaminação bacteriana com a adição de sorbato de potássio ou ácido sórbico, mesmo durante o período de armazenamento e em embalagens abertas.

O ácido sórbico e o sorbato de potássio são eficazes na prevenção da corrosão de peixes secos ao ar e defumados por fungos e leveduras. Por exemplo, o bacalhau em conserva seco é processado tratando-se o peixe com ácido sórbico e sal numa concentração de 2% a 4%.

O bacalhau seco pode ser mergulhado ou pulverizado com uma solução de sorbato de potássio a 5-10% para prevenir o aparecimento de mofo. Essa solução pode ser aplicada antes ou depois da defumação do peixe seco para inibir o crescimento de mofo. A concentração final deve ser de 0,05% a 0,15%. A vida útil de camarões pequenos pode ser prolongada com a adição de 0,4% a 0,8% de ácido sórbico em pó.

Produtos de carne e salsicha

O sorbato de potássio possui efeitos antissépticos e antibacterianos notáveis ​​em comparação com o benzoato de sódio, sendo especialmente eficaz contra o mofo. Carnes frescas de porco e frango imersas em sorbato de potássio podem ter seu prazo de validade prolongado, sem afetar negativamente suas características sensoriais após o cozimento. A adição de sorbato de potássio a produtos cárneos curados e defumados reduz o teor de nitrito de sódio, diminuindo o risco potencial de formação de nitrosaminas cancerígenas. Além disso, não afeta a cor e o aroma dos produtos. Linguiças duras e secas, presuntos defumados, carne seca e produtos similares podem ser imersos em uma solução de sorbato de potássio a 5%-20% para prevenir o apodrecimento por mofo.

O crescimento de mofo nas tripas das linguiças pode ser prevenido com a adição de 0,2 a 0,4% de ácido sórbico ou sorbato de potássio. O crescimento de mofo também pode ser prevenido com a adição de 0,05% a 0,08% de ácido sórbico a certas linguiças tipo Frankfurt cozidas (com ou sem tripa) durante o processo de fatiamento ou com o tratamento da superfície das linguiças resultantes com uma solução de sorbato de potássio a 5%.

Efeito sinérgico

Como o sorbato de potássio é um conservante ácido, recomenda-se o uso de ácidos orgânicos, como o ácido cítrico, sais de ácido lático, etc. Esses ácidos orgânicos não apenas possuem seu próprio efeito antisséptico, mas também regulam o valor do pH, o que contribui para a prolongação da ação conservante do sorbato de potássio.

A preservação com sorbato de potássio se dá principalmente pela ação do ácido sórbico, que inibe o crescimento de fungos e outros microrganismos através do sistema enzimático da desidrogenase. No entanto, quando a infestação por fungos é grave ou o processo de decomposição já começou, o sorbato de potássio pode ser utilizado como meio de cultura, tornando o ácido sórbico ineficaz. Portanto, a adição de sorbato de potássio é apenas uma das maneiras de prolongar a vida útil dos produtos cárneos, que também estão intimamente relacionados à temperatura da matéria-prima, à umidade e ao controle de fatores externos e internos.

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