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Fontes e Formas de Existência

Glutamato é um prevalente aminoácidos que pode ser produzido pelo próprio corpo humano. É encontrado principalmente na forma complexada em alimentos ricos em proteínas, como cogumelos, algas marinhas, tomates, nozes, leguminosas, carne e a maioria dos laticínios. O glutamato está presente em alguns alimentos na forma "livre", e somente essa forma livre de glutamato pode realçar o frescor dos alimentos.

O processo de criação de sabor fresco

Em 1908, o professor japonês Kikuyo Ikeda utilizou extração com água e cristalização para isolar o ácido glutâmico de algas marinhas, criando um novo tipo de condimento que denominou Umami (frescor) devido ao seu sabor. A pesquisa do professor Ikeda revelou que os sais de cálcio, potássio, amônio e magnésio do ácido glutâmico contribuem para o sabor umami, além de um certo sabor metálico produzido por outros minerais, confirmando assim que a ionização dos sais de glutamato é a responsável pela produção desse sabor umami.

Efeito sinérgico com outras substâncias

O glutamato monossódico é um agente de frescor amplamente utilizado tanto no Brasil quanto no exterior. Quando combinado com o sal de mesa, potencializa o sabor deste, e quando usado em conjunto com o 5'-inosinato de sódio ou o 5'-guanosinato de sódio, seu efeito é ainda mais multiplicador, aumentando significativamente o frescor dos alimentos.

Mecanismo de sabor do inosinato de sódio

Base da estrutura química

Foi relatado que o grupo hidroxila na posição 6 do anel purínico e a fosforilação na posição 5 da porção ribose da estrutura química da inosina são os grupos necessários para produzir o sabor fresco; o esqueleto de ribose e o ácido fosfórico são os grupos essenciais para a fixação do sabor do agente gustativo do tipo ácido inosínico, e os substituintes nas posições 2 e 6 do anel purínico são os grupos gustativos auxiliares do ácido inosínico.

Requisitos de concentração de sabor

O ácido 5'-inosínico em solução aquosa está presente em concentrações de 0,012% a 0,025%, desde que haja presença de aroma.

Sinergismo com glutamato de sódio

O inosinato de sódio e o L-monoglutamato monossódico têm um efeito multiplicador no sabor fresco. Por exemplo, na proporção de 1:7, o inosinato de sódio e o L-monoglutamato monossódico intensificam significativamente o sabor fresco. A mistura de 5-inosinato e monoglutamato monossódico na proporção de 1:5 a 1:20 pode aumentar o sabor fresco em até 6 vezes.

Efeito em outros sabores

Nicotinamida Possuem efeitos potencializadores na percepção do sabor doce e efeitos inibitórios nos sabores de peixe, queimado, amargo e azedo. O mecanismo de sua inibição nos sabores azedo e amargo pode ser a quelação, ou seja, os nucleotídeos removem íons metálicos do local sensorial responsável pelo sabor fresco, permitindo que o glutamato monossódico atue eficazmente no nervo gustativo.