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Carragenina Pode ser utilizado como emulsificante, estabilizante e espessante. Sua principal função em produtos cárneos é melhorar a retenção de água, estabilizar a estrutura, otimizar a textura e aumentar o rendimento. É adequado para diversos produtos, como pasta de carne, presunto e carne reestruturada.

I. Funções Essenciais

Retenção de água e ganho de peso: Liga-se à miosina para reter a umidade, aumentar o rendimento dos produtos cozidos e reduzir a perda de água.

Estabilização da textura: Melhora a elasticidade, a resistência e a facilidade de fatiamento de produtos cárneos, evitando que a estrutura fique frouxa e seca.

Otimização da emulsificação: Estabiliza os glóbulos de gordura, tornando-a adequada para pastas de carne com baixo teor de gordura e simulando uma textura suculenta.

II. Seleção e Dosagem (Percentagem do Produto Acabado)

Presunto Ocidental (Tipo Injeção): Tipo κ, 0,2% - 0,5%, alta retenção de água, sem perda de água.

Salsichas/Almôndegas (Tipo Picado): Tipo κ (crocância) / Tipo ι (elasticidade), 0,1% - 0,6%, estabilidade da emulsão, textura macia e elástica.

Bife reconstituído: goma κ + goma de alfarroba / goma konjac, 0,2% - 0,4%, permanece firme após congelamento e descongelamento.

III. Pontos Práticos Essenciais

Dissolução: Dissolva em água quente acima de 70°C; é difícil dissolver em água fria. Misture previamente o pó seco para evitar a formação de grumos.

Processo: Manter a temperatura baixa durante todo o processo de injeção/trituração (matérias-primas ≤ 4 °C, trituração ≤ 10 °C) e evitar ambientes ácidos com pH < 4 °C. < 4.0.

Mistura: goma κ + goma konjac (3:7) é adequada para esterilização em alta temperatura; goma κ + goma xantana + goma guar para evitar o entupimento da agulha.

IV. Precauções

O uso excessivo pode levar à perda de água e a uma textura grosseira. Ajuste de acordo com o processo.

Siga rigorosamente as normas da GB 2760-2024 para garantir a conformidade e mantenha registros das matérias-primas.