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Glutamato monossódico Refere-se à cristalização do glutamato monossódico purificado por fermentação utilizando grãos como matéria-prima. Desde 1965, nosso país adota o açúcar ou o amido como matérias-primas para a produção de ácido glutâmico, que é então extraído por cristalização e precipitação no ponto isoelétrico, troca iônica ou refino com sal de zinco, e posteriormente transformado em cristais de glutamato monossódico por meio de processos de descoloração, remoção de ferro, evaporação, cristalização e outros.

O MSG, também conhecido como glutamato monossódico (MSG), é um condimento moderno feito a partir de grãos por meio de fermentação microbiana, tendo o glutamato monossódico como principal componente.

Glutamato monossódico (C5H8NO4Na), também conhecido como glutamato de sódio. O ácido glutâmico é um tipo de aminoácidos e o produto final de decomposição de proteínas. O glutamato monossódico é o sal de sódio de um aminoácido. É um cristal incolor e inodoro que se desintegra e funde a 232 °C. O glutamato monossódico é muito solúvel em água, com uma solubilidade de 74 gramas a 20 °C (ou seja, até 74 gramas de glutamato monossódico podem ser dissolvidos em 100 mililitros de água a 20 °C).

É importante notar que, se o glutamato monossódico (MSG) for usado em altas temperaturas, acima de 100 °C, estudos científicos comprovaram que apenas 0,3% do glutamato monossódico é gerado como piroglutamato monossódico quando aquecido a 100 °C por meia hora, o que tem pouco efeito sobre o corpo humano. A literatura científica indica que o piroglutamato monossódico não é prejudicial aos seres humanos. Além disso, em um ambiente alcalino, o MSG reage quimicamente, produzindo uma substância chamada glutamato dissódico. Portanto, o MSG deve ser usado e armazenado corretamente.

O MSG, também conhecido como Ajinomoto, é cientificamente chamado de glutamato monossódico. O produto final é um cristal colunar branco ou um pó cristalino, e é um dos realçadores de sabor mais utilizados no Brasil e no exterior. Seus principais ingredientes são o ácido glutâmico e o sal de cozinha.

O sal que consumimos diariamente é diluído 400 vezes em água, e por isso não sentimos o sabor salgado; o açúcar de cana comum é diluído 200 vezes em água, e por isso não sentimos o sabor doce; já o glutamato monossódico é diluído 3.000 vezes em água, e ainda assim conseguimos sentir o sabor fresco, razão pela qual é chamado de "glutamato monossódico".

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