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Estévia, Também conhecido como glicosídeo de estévia e comumente chamado de estévia, é um novo tipo de adoçante natural extraído da estévia (ou folha de estévia), uma erva da família Asteraceae.123 A seguir, será apresentada uma descrição detalhada de sua origem, composição, propriedades, características, segurança e âmbito de uso em vários aspectos:

Fonte e Composição

Fonte vegetal: A estévia é originária do Paraguai e do Brasil, e atualmente é cultivada na China, Singapura, Malásia e outros países. O esteviosídeo é um tipo de glicosídeo extraído das folhas da estévia.

Composição: O componente doce consiste em esteviosídeo e glicosídeos de estévia A, B, C, D e E.

Propriedades Físicas e Químicas

Aparência e estado: pó ou grânulo cristalino branco a ligeiramente amarelado, com odor fresco e adocicado.

Solubilidade: solúvel em água, absorve umidade rapidamente em contato com o ar, solubilidade superior a 40% à temperatura ambiente.

Estabilidade: estável em soluções ácidas e salinas, com maior estabilidade à temperatura ambiente. Muito estável na faixa de pH 3 a 10, facilitando o armazenamento. Apresenta boa estabilidade em solução, mantendo-se estável mesmo sob tratamento térmico na faixa de pH de bebidas e alimentos em geral. Em solução de sacarose contendo ácido orgânico, pode ser armazenado por até seis meses com pouca alteração; em meio ácido e alcalino, não se decompõe, prevenindo fermentação, descoloração e precipitação.

Características

Alto poder adoçante: o poder adoçante é de 250 a 450 vezes maior que o da sacarose, mas com um leve sabor adstringente. O glicosídeo A da estévia apresenta amargor evidente, certo grau de adstringência e sabor mentolado, com características de sabor inferiores às do dissacarídeo glicosídeo A da estévia. É moderadamente palatável, com menor residual. É o adoçante natural mais próximo do açúcar granulado, porém, em concentrações elevadas, pode causar uma sensação estranha. O açúcar rebaudiosídeo A purificado é cerca de 450 vezes mais doce que a sacarose, com sabor superior.

Baixo teor calórico: Não é absorvido após o consumo e não fornece calorias, sendo, portanto, um bom adoçante natural para diabéticos e obesos.

Sinergia de sabor: com ácido cítrico ou glicina, apresenta bom sabor; com sacarose, frutose e outros adoçantes, a qualidade do sabor é ainda melhor. Quando usado com ácido cítrico, ácido tartárico, aminoácidos, etc., tem o efeito de eliminar o sabor residual dos glicosídeos de esteviol, podendo assim desempenhar o papel de corrigir o sabor quando misturado com as substâncias acima mencionadas e melhorar a qualidade do sabor doce dos glicosídeos de esteviol.

Características de dissolução: existe uma relação entre a temperatura de dissolução e a doçura do sabor; em geral, a dissolução em baixa temperatura resulta em alta doçura; a dissolução em alta temperatura resulta em um sabor agradável, porém com baixa doçura.

Segurança

O teste de toxicidade aguda da estévia demonstra que a DL50 oral dos cristais de estévia em camundongos é de 16 g/kg. Estudos pré-clínicos e clínicos mostraram que o uso do extrato de estévia é seguro para a população em geral, incluindo diabéticos, crianças e gestantes, bem como pessoas com alergias ou efeitos colaterais desconhecidos. Ela é consumida pelos habitantes de sua região de origem (Paraguai, Brasil e outros locais da América do Sul) há centenas de anos, e nenhum efeito tóxico foi encontrado até o momento.

A Norma Nacional Chinesa para Segurança Alimentar, Norma para o Uso de Aditivos Alimentares (GB2760 - 2014), estipula claramente o âmbito de utilização e a quantidade de glicosídeos de esteviol.

Âmbito de utilização

Na área alimentícia: pode ser utilizado em diversos tipos de alimentos, como doces, massas, bebidas, bebidas sólidas, salgadinhos fritos, temperos, frutas cristalizadas e assim por diante. Também pode ser usado na produção de goma de mascar, chicletes e balas com vários sabores; é utilizado na fabricação de balas duras juntamente com lactose, xarope de maltose, frutose, sorbitol, maltitol e açúcar lactona. Além disso, pode ser usado em alimentos enlatados (frutas, frutos do mar e carnes em conserva, etc.), conservas (rabanetes e outros picles, abóbora), frutos do mar (peixes, algas marinhas em conserva, etc.) e alimentos cárneos (linguiça, presunto, bacon, etc.), onde pode atuar como tempero, antisséptico, prolongando a vida útil e melhorando o sabor.

No setor de bebidas: Pode ser utilizado em refrigerantes, suco de laranja, diversos sucos de frutas, sorvetes, cerveja, vinho de frutas, vinho branco e outras bebidas. Em bebidas, pode ser usado para aumentar a doçura, reduzir o amargor do vinho e aumentar a brancura e a durabilidade da espuma da cerveja.

Outras aplicações: Também pode ser utilizado em cigarros, leite em pó e outros produtos, além de servir como agente de amadurecimento para frutas e vegetais e para o armazenamento de alimentos sem sal.