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Konjac goma A goma konjac é uma fibra alimentar de alta qualidade, reconhecida mundialmente como alimento natural saudável e aditivo alimentar. A União Europeia estabelece um consumo máximo de 10 g/kg. O Codex Alimentar Científico dos Estados Unidos (FCC-V 2004) define a goma konjac como agente gelificante, espessante, formador de filme e estabilizante em alimentos. O Ministério da Saúde da China, em 1998, classificou o konjac como um novo recurso alimentar, e o documento nº 17, de 2004, estabeleceu seu uso como alimento comum. Portanto, a goma konjac é uma fonte segura e saudável de fibra alimentar, podendo ser aplicada em diversos tipos de alimentos como matéria-prima, ingrediente ou aditivo. Este artigo apresenta a aplicação da goma konjac em produtos cárneos.

Produtos de carne com baixo teor de gordura

Os produtos cárneos tradicionais pertencem à categoria de alimentos ricos em gordura e colesterol. Com a melhoria do padrão de vida e da qualidade de vida das pessoas, bem como com as mudanças nos conceitos alimentares, nos últimos anos, os produtos cárneos com baixo teor de gordura têm sido cada vez mais apreciados. Em salsichas, presunto, linguiças processadas, bolinhos de frango, bolinhos de peixe e outros produtos cárneos, adiciona-se uma quantidade adequada de goma konjac, que proporciona aglutinação, crocância, aumento de volume e redução de gordura, sendo também uma das formas mais utilizadas atualmente na utilização da goma konjac em produtos cárneos.

Alimento de carne biônica

A goma de konjac, processada com ingredientes vegetais como camarão, papoula, barriga, casco, intestino de pato, lula, pepino-do-mar, pele de água-viva, cápsulas e outros, pode ser uma solução para quem deseja comer algo, mas não tem coragem. Esse tipo de alimento tem conquistado cada vez mais a preferência de pessoas em países desenvolvidos. Algumas empresas de processamento de konjac em Fujian, Zhejiang, Tianjin, Chengdu, Shenzhen e outras regiões da China produzem esse tipo de alimento, que é exportado para o Japão, Europa e Estados Unidos, entre outros, e é muito apreciado pela população local.

Conservação de carne

A goma konjac, um coloide hidrofílico natural, dissolve-se em água formando uma solução gelatinosa com alta viscosidade, boa estabilidade, forte absorção de água, excelentes propriedades de formação de filme e outras características notáveis. Portanto, o filme de gel de konjac constitui um novo tipo de material de conservação seguro e ecológico, abrindo um novo caminho para a preservação de produtos cárneos.

O mecanismo de conservação da cola de konjac baseia-se principalmente na utilização das propriedades formadoras de película do gel de konjac, que cria uma camada protetora na superfície dos produtos cárneos, impedindo a perda de umidade e isolando o oxigênio, prevenindo assim a contaminação microbiana externa e, consequentemente, preservando o frescor.

Reorganização de produtos cárneos

A adição de glucano de konjac e seus derivados pode melhorar efetivamente os índices sensoriais do presunto reconstituído de pato e ganso, além de reduzir a análise de óleo e água na superfície; o presunto obtido apresenta uma estrutura de rede uniforme e densa, e a superfície do tecido cárneo cru é coberta por uma camada contínua de película; a densidade do tecido do presunto é aumentada, a elasticidade do gel é incrementada e os valores de dureza, adesão e grau de mastigação são reduzidos, melhorando a elasticidade.

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