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O que é carragenina?

A carragenina, também conhecida como goma kirin, goma lithospermum, goma antler e goma carragenina, é um coloide hidrofílico extraído de algas vermelhas como kirin, lithospermum, antler e outras. Sua estrutura química consiste em sais de cálcio, potássio, sódio e amônio de ésteres sulfato de polissacarídeos compostos por galactose e galactose desidratada. Devido às diferentes formas de ligação dos ésteres sulfato, pode ser classificada em tipo K (Kappa), tipo I (Iota) e tipo L (Lambda). A carragenina é utilizada como aglutinante, estabilizante, emulsificante, espessante, etc. É amplamente utilizado na fabricação de geleias, sorvetes, doces, balas macias, conservas, produtos cárneos, mingau, ninhos de andorinha-orelha-de-prata, sopas, alimentos frios e assim por diante.

Há pelo menos 600 anos, os irlandeses utilizavam componentes da alga marinha "carpa enrugada", rica em carragenina, para produzir gelatina de leite com textura semelhante à de gelatina. Posteriormente, levaram a alga vermelha para os Estados Unidos. Com o surgimento da tecnologia de separação da carragenina, iniciou-se a industrialização da sua produção e processamento, e após a Segunda Guerra Mundial, o volume de extratos de algas marinhas passou a ser utilizado pela indústria alimentícia global.

Além do processamento de alimentos, geleias, chocolates, doces, bebidas, laticínios, produtos cárneos e outros alimentos contêm esse ingrediente, que também é utilizado em pastas de dente, detergentes, loções corporais, cosméticos, produtos farmacêuticos e outras áreas.

1. Papel na Gelatina

A carragenina, um bom coagulante, pode substituir o ágar, a gelatina e a pectina. A gelatina feita com ágar não é suficientemente flexível e tem um preço elevado; a gelatina feita com gelatina tem como desvantagem o seu baixo ponto de solidificação e fusão, necessitando de refrigeração a baixas temperaturas para preparação e armazenamento; a pectina, por sua vez, requer a adição de açúcares de alta solubilidade e o ajuste do pH para solidificar. A carragenina não apresenta essas desvantagens, conferindo elasticidade à gelatina e evitando a separação de água, o que a torna um agente gelificante amplamente utilizado em gelatinas.

2. Aplicação em balas macias

A carragenina foi utilizada na produção de balas de goma transparentes com sabor de fruta em nosso país, sendo uma das primeiras opções disponíveis. Ela possui sabor frutado, doçura moderada, textura crocante e não gruda nos dentes, além de melhor transparência que o ágar-ágar. O preço também é menor. Adicionada ao açúcar mascavo ou açúcar refinado, a carragenina confere ao produto sabor suave, maior elasticidade, baixa viscosidade e alta estabilidade.

3. Aplicação em sorvetes

Na produção de sorvetes e gelados, a carragenina pode fazer com que a gordura e outros ingredientes sólidos se distribuam uniformemente, evitando a separação do componente lácteo.

A formação de cristais de gelo durante a fabricação e o armazenamento pode tornar o sorvete mais delicado, cremoso e saboroso. Na produção de sorvete, a carragenina interage com os cátions do leite, conferindo-lhe propriedades gelificantes únicas. Isso aumenta a capacidade de moldagem e a resistência ao derretimento, melhorando a estabilidade do sorvete em variações de temperatura e evitando que derreta facilmente.

4. Perspectivas de desenvolvimento da carragenina

A carragenina possui boa gelificação, solubilidade, estabilidade e outras características, o que lhe confere uma ampla gama de aplicações no processamento e produção de alimentos. Além disso, sua reatividade com proteínas, característica ausente em outras macromoléculas hidrossolúveis, aumenta seu valor de aplicação em produtos lácteos. Com o estudo aprofundado da estrutura e das propriedades da carragenina, suas aplicações estão se expandindo cada vez mais, especialmente devido à sua ampla atividade antiviral, que tem atraído grande atenção de farmacologistas nacionais e internacionais. Os oligossacarídeos de carragenina e os oligossacarídeos produzidos por sua biodegradação apresentam novas atividades fisiológicas únicas, como ação antiviral e antitumoral. Acredita-se que, no futuro, o campo de aplicação da carragenina se ampliará ainda mais.

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