Quimosina, um coagulante para processamento de produtos lácteos.

IntroduçãoA quimosina (CAS nº 9001-98-3) é uma enzima proteolítica específica. Sua principal função é degradar a κ-caseína do leite, promovendo sua rápida coagulação e formação da coalhada. É uma matéria-prima essencial na indústria de laticínios, como na fabricação de queijo.Suas principais fontes se dividem em três categorias: fontes animais tradicionais (por exemplo, extraídas do abomaso de bezerros), fontes microbianas convencionais (por exemplo, fermentação por fungos, que tem baixo custo e fornecimento estável) e fontes vegetais menos comuns (por exemplo, extraídas de figos). Como aditivo alimentar, seu uso é aprovado mundialmente. Desde que atenda aos padrões, sua segurança é garantida. Além de produtos lácteos, também é utilizado em pequenas quantidades em áreas como modificação de proteínas alimentares e pesquisa biológica..