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   Ácido FumáricoO ácido fumárico, também conhecido como ácido transbutenodioico, ácido fenogrego, ácido coridálico ou ácido licênico, é um cristal incolor e inflamável de um ácido carboxílico derivado do buteno. O ácido fumárico tem sabor frutado e pode ser encontrado nos gêneros Fucus, Boletus, líquen e algas marinhas islandesas.

O ácido fumárico apresenta-se como grânulos brancos ou pó cristalino, inodoro, com sabor azedo característico e acidez elevada, cerca de 1,5 vezes superior à do ácido fumárico. Ácido cítrico, Ponto de fusão 286-287 °C, sublimação acima de 200 °C, decomposição a 290 °C, transformação inicial em ácido adípico a partir de 230 °C, seguida da perda de água para gerar anidrido adípico. Pode-se obter o produto por ebulição em água. Ácido DL-málicoDensidade relativa 1,635 (20 °C), solúvel em etanol e acetona, pouco solúvel em água e éter, insolúvel em benzeno e tetracloreto de carbono, solubilidade em 100 g de água: 25 °C 0,63 g, 40 °C 1,07 g, 60 °C 2,4 g, 100 °C 9,8 g. O ácido fumárico possui baixíssima higroscopicidade e requer uma quantidade mínima de bicarbonato de sódio para sua neutralização. A solução aquosa a 3% apresenta pH entre 2,0 e 2,5.

O ácido fumárico tem um sabor frutado e ácido, e uma acidez forte, cerca de 1,5 vezes maior que a do ácido cítrico. Por isso, uma solução de ácido fumárico em baixa concentração pode substituir o ácido cítrico. No entanto, como é pouco solúvel em água, geralmente não é usado isoladamente, sendo mais comum o uso de ácido cítrico em conjunto com outros ácidos. ácido tartárico O uso de compostos pode revelar o sabor azedo da fruta.

O ácido fumárico possui fortes propriedades tamponantes, mantendo o pH da solução aquosa em torno de 3,0 (pH da solução aquosa entre 2,25 e 2,7), o que o torna particularmente importante para sua atuação como conservante. A faixa de pH 3,0 é especialmente relevante, sendo frequentemente utilizado em combinação com outros agentes. conservantes como um dos principais ingredientes. Além disso, possui uma fraca antioxidantes capacidade e efeito estabilizador em emulsificantes água-em-óleo.

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