Blog

Ácido Fumárico (Aditivo alimentar de código E297) desempenha quatro funções principais na produção de pão: regulação da acidez, controle da fermentação, melhoria da qualidade e conservação. A dosagem é normalmente controlada entre 0,8 e 1,2 g/kg (com base no produto final), não ultrapassando o limite máximo de 3,0 g/kg estipulado na norma nacional GB 2760-2024. As funções específicas são as seguintes:

Controle a acidez com precisão e otimize o ambiente de fermentação.

O ácido fumárico é um ácido orgânico fracamente ácido. Após a adição, ele pode estabilizar o pH da massa de pão na faixa ideal de 5,8 a 6,2 – este valor de pH é a faixa ideal para a atividade do fermento, o que pode acelerar a proliferação do fermento e a produção de gás, encurtar o tempo de fermentação e prevenir sabores anormais causados ​​por uma massa excessivamente ácida ou alcalina. Comparado com ácidos fortes como o ácido cítrico, o ácido fumárico tem uma acidez suave e persistente, e não causa um sabor azedo desagradável no pão.

Melhora a textura da massa, realça o sabor do produto.

O ácido fumárico pode sofrer uma leve reação de reticulação com as proteínas do glúten na massa, aumentando a resistência e a elasticidade da rede de glúten, fazendo com que a massa retenha melhor o ar e se expanda de maneira mais uniforme durante o cozimento, resultando em pães maiores, mais porosos e delicados.

Inibe a gelatinização excessiva e o envelhecimento do amido, retarda o endurecimento e o esfarelamento do pão durante o armazenamento e melhora a maciez e o sabor do pão.

Colaborar com a preservação e conservação prolonga a vida útil dos produtos.

Diminuir o valor do pH do produto de panificação inibe o crescimento e a reprodução de microrganismos como bolores e bactérias, reduz a probabilidade de mofo e deterioração do pão e, geralmente, prolonga a vida útil em 2 a 3 dias.

Os agentes quelantes neutralizam íons de metais traço (como íons de ferro e cobre) no pão, evitando a catálise dos íons metálicos na oxidação do óleo e no escurecimento dos pigmentos, mantendo a cor uniforme da superfície do pão e prevenindo a formação de odores.

Otimizar o sistema de fermentação, reduzir o custo da formulação.

O poder de neutralização do ácido fumárico é relativamente alto (cerca de 145). Quando combinado com bicarbonato de sódio, ele pode participar da reação de produção de gás na proporção de 1:1,2, auxiliando o fermento e reduzindo a quantidade de bicarbonato de sódio necessária; ao mesmo tempo, pode substituir alguns agentes acidificantes caros, como o ácido cítrico, reduzindo o custo da formulação sem afetar a qualidade.