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Sucos de frutas e vegetais, como peras, maçãs, bananas e batatas, podem escurecer facilmente. Além de ser esteticamente desagradável, a descoloração também afeta o sabor. O que fazer? Você pode adicionar suco de limão. Na indústria alimentícia, o ácido ascórbico é um ingrediente comum, baseado no mecanismo de ação do suco de limão. Muitos sucos e sucos de vegetais vendidos em supermercados contêm ácido ascórbico adicionado para manter sua aparência e sabor.

Frutas e vegetais contêm mais ou menos compostos polifenólicos. Após o descascamento, esses compostos ficam expostos ao ar e oxidam, produzindo compostos quinônicos (kūn). Esses compostos quinônicos se ligam facilmente uns aos outros e se transformam em "pigmentos marrons" que descolorem esses alimentos. O suco de limão contém uma grande quantidade de "ácido ascórbico", que pode restaurar a quinona ao seu estado original de polifenol; ele também pode ser oxidado diretamente, consumindo o oxigênio ao redor dos polifenóis e, assim, protegendo-os do ataque do oxigênio. Dessa forma, o ácido ascórbico se sacrifica para proteger os frágeis polifenóis, mantendo a cor "fresca" das frutas e vegetais.

O papel deÁcido ascórbico Ácido Não se limita a isso. Muitas vezes, adiciona-se nitrito a produtos cárneos cozidos. O nitrito tem duas funções: uma é reagir com a mioglobina, conferindo-lhe a atraente cor vermelha; a segunda é inibir o crescimento de bactérias, cumprindo assim a função de conservação. A adição de ácido ascórbico pode promover a primeira reação, acelerando o processo de coloração. Muitas pessoas acreditam que o nitrito é um "cancerígeno". Na verdade, ele não é cancerígeno, apenas quando reage com os aminoácidos da carne para produzir nitrosaminas. Se o ácido ascórbico for adicionado à carne, ele inibirá esse processo de transformação, reduzindo assim o "possível" risco de câncer associado ao nitrito. O ácido ascórbico também é adicionado, por vezes, a produtos cárneos que não requerem nitritos. Isso porque a oxidação de gorduras e óleos na carne libera um sabor desagradável, frequentemente chamado de "sabor azedo". Se o ácido ascórbico for adicionado, ele consumirá o oxigênio circundante antes que isso aconteça, protegendo as gorduras da oxidação e ajudando a manter a carne com um sabor "fresco".

Sucos de frutas e vegetais, como peras, maçãs, bananas, batatas, etc., escurecem com facilidade. O escurecimento não é apenas desagradável à vista, mas também afeta o sabor. O que fazer? Você pode adicionar um pouco de suco de limão. Na indústria alimentícia, é comum adicionar ácido ascórbico, aproveitando o mecanismo de ação do suco de limão. Muitos sucos e sucos de vegetais vendidos em supermercados contêm ácido ascórbico adicionado para manter sua aparência e sabor.

Frutas e vegetais contêm mais ou menos compostos polifenólicos. Após o descascamento, esses compostos ficam expostos ao ar e oxidam, produzindo compostos quinônicos (kūn). Esses compostos quinônicos se ligam facilmente uns aos outros e se transformam em "pigmentos marrons" que descolorem esses alimentos. O suco de limão contém uma grande quantidade de "ácido ascórbico", que pode restaurar a quinona ao seu estado original de polifenol; ele também pode ser oxidado diretamente, consumindo o oxigênio ao redor dos polifenóis e, assim, protegendo-os do ataque do oxigênio. Dessa forma, o ácido ascórbico se sacrifica para proteger os frágeis polifenóis, mantendo a cor "fresca" das frutas e vegetais.

O papel do ácido ascórbico não se limita a isso. Muitas vezes, adiciona-se nitrito a produtos cárneos cozidos. O nitrito tem duas funções: uma é reagir com a mioglobina, conferindo-lhe a atraente cor vermelha; a segunda é inibir o crescimento de bactérias, cumprindo a função de conservação. A adição de ácido ascórbico pode promover a primeira reação, acelerando assim o processo de coloração. Muitas pessoas acreditam que o nitrito é um "cancerígeno". Na verdade, ele não é cancerígeno, apenas quando reage com os aminoácidos da carne para produzir nitrosaminas. Se o ácido ascórbico for adicionado à carne, ele inibirá esse processo de transformação, reduzindo assim o "possível" risco de câncer associado ao nitrito. O ácido ascórbico também é adicionado, por vezes, a produtos cárneos que não requerem nitritos. Isso ocorre porque a oxidação de gorduras e óleos na carne libera um sabor desagradável, frequentemente chamado de "sabor azedo". Se for adicionado ácido ascórbico, ele consumirá o oxigênio ao redor antes que este o faça, protegendo assim a gordura da oxidação e ajudando a manter o sabor "fresco" da carne.

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