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Carragenina Utilizada como aditivo alimentar natural há muitos anos, a carragenina é uma fibra vegetal inofensiva, porém não digerível, com ampla gama de aplicações. A produção comercial de carragenina no exterior começou no início do século XX, e a China iniciou sua produção comercial na indústria alimentícia ou relacionada a ela em 1985.

1) coagulante

A carragenina forma um gel semissólido. A geleia de carragenina é um excelente coagulante, que pode ser solidificado à temperatura ambiente após a formação do gel, apresentando uma consistência semissólida, transparente e de boa qualidade, porém resistente ao desmoronamento. O pó de geleia de carragenina também pode ser usado como suplemento nutricional, sendo muito prático para consumo em água. Além disso, é utilizado como coagulante em leite, pudim e sobremesas de frutas, com textura fina e delicada, baixa viscosidade e boa transferência de calor. A carragenina pode ser adicionada como coagulante em geleias de feijão vermelho. A carragenina, como coagulante em geleias e conservas, pode conferir-lhes mais sabor e nutrientes do que as geleias comuns. Também pode ser utilizada como coagulante em carnes enlatadas.

Os coagulantes são usados ​​em balas de frutas, conferindo-lhes transparência, assim como o sabor da fruta. A carragenina, por exemplo, proporciona um sabor doce, agradável e refrescante, além de não ser pegajosa para os dentes. Em balas duras, a adição de carragenina aumenta a sua textura macia e a estabilidade do produto.

2) Estabilização

O pó de carragenina seco é muito estável e não se degrada rapidamente mesmo após longo período de armazenamento; a solução de carragenina é muito estável em meio fracamente alcalino ou neutro, mas torna-se instável em condições ácidas, sendo propensa à hidrólise.

A carragenina pode ser usada como estabilizante para sorvetes, permitindo a distribuição de gordura e outros ingredientes sólidos, prevenindo a separação do soro e mantendo os cristais de gelo quando adicionada durante a fabricação, resultando em um sorvete com textura fina, bem estruturada e sabor suave. Na produção de alimentos infantis, produtos lácteos e à base de soja, a carragenina também é necessária, sendo essencial para a estabilização de gorduras e proteínas. Adicionada a extratos de café ou chá, a carragenina pode ser encontrada na forma de pó ou pasta, permitindo que o produto seja consumido com água quente, o que é muito prático. Em frutas e iogurtes, a carragenina contribui para a homogeneização e estabilização do produto, prevenindo a decomposição por altas temperaturas e ácidos, aumentando a suspensão da polpa e reduzindo a perda de água.

3) Suspensão

A carragenina pode ser usada como estabilizante em sucos, além de manter as partículas de polpa em suspensão uniforme, retardando a sedimentação e melhorando o sabor. Ao adicionar carragenina ao leite com cacau, esta reage com as proteínas, impedindo que o cacau em pó afunde.

4) Plastificante

Cremes de confeitaria ao estilo ocidental, bolos e outras massas grandes, têm a superfície com muitos padrões decorativos ou textos. Na decoração, adiciona-se carragenina, formando um padrão bonito, que não se deforma ou desmorona facilmente e não gruda no papel de embrulho. Na produção de queijos, a adição de carragenina também ajuda a formar uma pasta estável, que mantém a forma e evita que escorra.

5) Esclarecimento

A carragenina é um polímero polissacarídeo com moléculas que possuem grupos semi-sulfato carregados negativamente, os quais reagem com proteínas. Misturada com proteínas, a carragenina é comumente utilizada na produção de vinho, vinagre, molho de soja e cerveja. Ela atua como agente clarificante, removendo impurezas da cerveja, tornando o produto transparente e eficaz, além de melhorar a viscosidade e a estabilidade da espuma.

6) Espessantes

A carragenina forma uma solução de alta viscosidade devido à sua estrutura não ramificada e à natureza de eletrólito polimérico de cadeia linear da macromolécula. A adição de carragenina como espessante a temperos como molho de soja, molho de peixe e pasta de camarão melhora a consistência do produto e ajusta o sabor. Saladas em fatias, típicas do Ocidente, ficam excelentes com a adição de carragenina. Em saladas de feijão, a carragenina pode ser adicionada como espessante, coagulante e estabilizante, além de contribuir para a dispersão do produto e um sabor agradável.

7) Agente adesivo

A carragenina pode formar soluções de alta viscosidade, como papelão ou caviar enlatado, que é um aglutinante de goma de carragenina coagulada. A carragenina tem um futuro muito promissor.

A carragenina, uma substância natural, possui forte reatividade, podendo formar um gel polimérico solúvel em água e soluções de alta viscosidade, além de apresentar excelentes propriedades de estabilização e outras reações com proteínas. Sua flexibilidade, transparência e solubilidade satisfatórias ampliam seu leque de aplicações. Suas propriedades de segurança e atoxicidade a tornaram reconhecida pelo Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) da FAO e da Organização Mundial da Saúde, sendo amplamente utilizada nas indústrias alimentícia, química, bioquímica, pesquisa médica e outras. Portanto, nos últimos anos, a demanda por carragenina cresceu rapidamente, tanto no mercado interno quanto no externo. Suas propriedades únicas, insubstituíveis por outras resinas, fazem com que a produção mundial total de carragenina ultrapasse em muito a produção anual do setor de ágar-carragenina.

A carragenina foi o primeiro aditivo alimentar amplamente utilizado na Europa e nos Estados Unidos, sendo a goma de carragenina extraída de algas marinhas a segunda mais produzida no mundo. Nos últimos anos, a China também incluiu a carragenina em seu catálogo de aditivos alimentares. A carragenina foi incluída nas diretrizes de uso padrão da FAO e da Organização Mundial da Saúde, o que indica um futuro promissor.

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