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glutamato monossódicoO glutamato monossódico (L-glutamato monossódico), um sólido cristalino prismático branco à temperatura e pressão ambiente, possui um sabor característico de carne fresca e certa solubilidade em água. Derivado de aminoácidos, é um agente aromatizante amplamente utilizado em alimentos, com excelente aplicação em diversos processos de produção e processamento de alimentos. A presença de L-glutamato monossódico é parcialmente responsável pelo sabor característico que tomates, produtos de soja fermentados, extratos de levedura, certos queijos fortes, bem como produtos proteicos fermentados ou hidrolisados, como molho de soja ou pasta de soja, podem conferir.

1. Propriedades Químicas

O glutamato monossódico (L-glutamato monossódico) contém um átomo de carbono assimétrico em sua estrutura molecular, que é opticamente ativo e pode girar o plano polarizado da luz em um determinado ângulo. A substância é bastante estável à luz e ao calor, e sua solução aquosa a 10% em pH 6,9 apresenta uma taxa de decomposição de cerca de 0,6% quando aquecida a 100 °C por 3 horas sob aeração; pode sofrer desidratação e condensação quando aquecida a 120 °C. Vale ressaltar que a substância produz ácido glutâmico ou cloridrato de ácido glutâmico em meio ácido, enquanto em meio alcalino o L-glutamato monossódico sofre uma reação química para produzir o glutamato dissódico correspondente.

2. Aplicações

O glutamato monossódico (MSG) é um aromatizante alimentar comum, sendo o agente de frescor mais utilizado tanto no mercado nacional quanto internacional. Quando usado como aromatizante, a dosagem usual varia de 0,2% a 0,5%. Além do uso isolado, o MSG é especialmente eficaz quando combinado com ribonucleotídeos, inosinato de sódio e outros ácidos nucleicos, formando temperos compostos que potencializam seu efeito. O glutamato monossódico possui um forte sabor de carne; mesmo diluído em água até 3.000 vezes, ainda apresenta um sabor fresco, sendo amplamente utilizado em residências, restaurantes e na indústria alimentícia (sopas, linguiças, bolinhos de peixe, molhos picantes, conservas, etc.). O glutamato monossódico (MSG) é utilizado em conjunto com o MSG para intensificar o frescor, com efeito sinérgico, sendo também conhecido como intensificador de frescor ou MSG potente. Além disso, a substância pode ser usada como intermediário em síntese orgânica na indústria, mas na produção mundial anual, esse uso representa uma proporção muito pequena de aplicações como auxiliares, membranas osmóticas, modificação de proteínas da seda, auxiliares para couro, materiais biomédicos, regeneração modificada de fibras de colágeno e outros campos.

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